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        張家港市信益餐飲服務管理有限公司
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        行業新聞

        公司衛生管理制度

        作者: 來源: 日期:2020/7/30 14:20:27 人氣:1243
        堅持按需采購的原則,避免品種重復、數量積壓而導致過期失效。

        (一)食品采購衛生制度

        ??1、堅持按需采購的原則,避免品種重復、數量積壓而導致過期失效。

        ??2、要嚴格審查供貨單位的法定資質,重點考察其法定經營范圍、信譽度,必要時簽訂采購供應質量協議書,明確雙方的責任和義務。

        ??3、采購時應索取發票等購物憑證,并做好記錄,便于溯源。

        ??4、采購批量食品和原料時,應當按照下列規定索取相應證明文件:

        采購鮮(凍)畜禽的,應當索取畜牧獸醫部門出具、與所購食品相同批次的獸醫檢驗、檢疫合格證明。

        采購進口食品的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具、與所購食品相同批次的檢驗合格證明。

        采購其他食品的,應當索取與所購食品相同批次的檢驗合格證和(或)化驗單。

        采購經省級以上衛生行政部門批準的食品的,應當同時索取相應衛生行政部門批準的證明。首次采購食品生產經營單位食品的,還應向供貨單位索取加蓋企業印章的、有效的能夠證明該企業合法進行食品生產經營活動的相關證明。

        ??5、食品生產經營者應當指定專人負責查驗食品的檢驗合格證、化驗單、有關批準文件和證明文件,并按規定進行登記、歸檔,其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

        ??6、嚴禁采購無《衛生許可證》生產單位生產的食品、無檢驗合格證明的食品、無標簽的食品、有毒變質食品、被污染或其他感觀性狀異常的食品、超過保質期限的食品和其他不符合法律法規規定的食品。

        (二)食品貯存衛生制度

        ??1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

        ??2、食品庫房內應劃分為待檢(處理)區、合格品區和不合格品區,各區應做到標志鮮明。食品應按照食品原料、半成品、成品分別存放于不同區域。

        ??3、食品在入庫前都必須嚴格進行驗收檢查,相關索證資料必須與待入庫食品的品種、批次、規格、廠家等完全吻合,核實產品的包裝,標簽和說明書是否清晰、完好,并與批準內容相符后方準入庫;凡有疑問者,應暫緩入庫。

        ??4、食品的入庫儲存要按標簽所示要求,做到入庫及時、布局合理、存放科學。

        ??5、食品應分類存放在物品存放架(臺)上,并保持離地、隔墻均在10cm以上。食品搬運、堆垛應嚴格按食品外包裝圖示標志的要求規范操作,堆放食品必須牢固、整齊,不得倒置;對包裝易變形或較重的食品,應適當控制堆放高度,并根據情況定期檢查、翻垛。

        ??6、應保持庫房內、貨架和食品外包裝的清潔衛生,定期進行檢查、清掃、消毒并進行記錄;相關避光、防?火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠、防污染和必要的通風等工作措施應落實到位。

        ??7、食品庫房內不得儲存非食品,不得使用化學滅鼠、殺蟲劑。

        ??8、應定期檢查食品的儲存條件,對有溫、濕度要求的食品應放人符合相應條件的庫房中,外顯式溫、濕度計配備齊全,并做好檢查和記錄;遇有變化應及時采取措施進行調控,確保儲存環境處于符合要求的工作狀態。

        ??9、食品的儲存、流轉應做到先進先出,出入庫賬目與貨位卡相符;出庫時應對食品進行外觀檢查,并保持標簽完整。貨位卡內容應至少包括品名、生產日期或者批號、生產廠家、最終使用日期、該次取貨量、庫存量。

         

        (三)食品銷售衛生制度

        ??1、所有食品銷售人員必須取得有效健康合格證明和衛生知識培訓合格證明,并做到佩證上崗。

        ??2、食品應做到分類陳列,離地、離墻20cm。食品銷售場所應保持清潔,并符合標簽所示的溫度要求。

        ??3、散裝食品的銷售衛生應當符合《散裝食品衛生管理規范要求》,并嚴格執行工具售貨、貨款分開。

        ??4、嚴禁以任何形式銷售假冒偽劣食品,嚴禁篡改食品包裝、標簽所示的真實信息。

        ??5、應定期檢查所售食品的衛生質量、包裝標簽等。遇有問題應立即停止銷售,并進行妥善處理;對于質量問題應立即向質量管理部門進行報告,必要時要迅速采取有效措施控制不合格食品的流散。

        ??6、食品銷售人員對所售食品的相關介紹正確、科學,不得夸大宣傳。

         

        (附一)清潔方法

        1、清洗消毒要求

        項  目

        頻  率

        使 用 物 品

        方   法

        地面

        每天完工或有需要時

        掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

        1.用掃帚掃地

        2.用拖把以清潔劑消毒劑拖地

        3.用刷子刷去余下污物

        4.用水徹底沖洗

        5.用干拖把拖干地面

        排水溝

        每周1次或有需要時

        鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

        1.用鏟子鏟去溝內大部分污物

        2.用水沖洗排水溝

        3.用刷子刷去溝內余下污物

        4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

        墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

        每個月1次或有需要時

        抹布、刷子、及清潔劑

        1.用干布除去干的污物

        2.用濕布抹擦或用水沖刷

        3.用清潔劑清洗

        4.用濕布抹凈或用水沖刷

        5.風干

        冷庫

        每周1次或有需要時

        抹布、刷子、及清潔劑

        1.清除食物殘渣及污物

        2.用濕布抹擦或用水沖刷

        3.用清潔劑清洗

        4.用濕布抹凈或用水沖凈

        5.用清潔的抹布抹干/風干

        工作臺及洗滌盆

        每次使用后

        抹布、清潔劑、及消毒劑

        1.清除食物殘渣及污物

        2.用濕布抹干或用水沖刷

        3.用清潔劑清洗

        4.用濕布抹凈或用摔沖凈

        5.用消毒劑消毒

        6.風干

        工具及加工設備

        每次使用后

        抹布、刷子、清潔劑及消毒劑

        1.清除食物殘渣及污物

        2.用水沖刷

        3.用清潔劑清洗

        4.用水沖凈

        5.用消毒劑消毒

        6.風干

        排煙設施

        表面每周1次或有需要時

        抹布、刷子及清潔劑

        1.用清潔劑清洗

        2.用刷子、抹布去除油污

        3.用濕布末凈或用水沖凈

        4.風干

        廢棄物暫存容器

        每天完工或有需要時

        刷子、清潔劑及消毒劑

        1.清除食物殘渣及污物

        2.用水沖刷

        3.用清潔劑清洗

        4.用水沖凈

        5.用消毒劑消毒

        6.風干

         

        (附二)消毒方法

        ??A、清洗方法:采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:先刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢,然后再用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面,最后用清水沖殘留的洗滌劑。

        ??B、消毒方法:物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法??梢圆捎弥蠓?、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

        化學消毒:主要為各種含氯消毒藥物。使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)(1ppm=1/100萬)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上?;瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

        ??C、保潔方法:消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

        (附三)殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度

        ??1、所使用洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑必須是經過國家批準使用的合格產品。

        ??2、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒害物品存放,均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,包裝上應有明顯的警示標志,并有專人使用、保管。

        ??3、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核,并按規定進行存放、保管。

        ??4、在使用過程中應注意正確配藥、施藥、并采取有效措施防止遺酒等污染食品或原料。使用結束后應同時做好廢棄物的處理。

        (附四)食品衛生投訴處理制度

        ??1、應有專、兼職人員(部門)負責解答和處理甲方員工咨詢、投訴。

        ??2、應當視單位具體情況建立健全甲方員工投訴處理檔案,定期匯總和分析,為改進食品衛生管理措施提供輔助信息。

        ??3、接待甲方員工的投訴和咨詢應持積極、理性的態度,對甲方員工投訴的質量問題,應在接到信息后第一時間予以處理,重大問題應及時上報單位負責人,必要時向主管部門報告。

        ??4、對發生疑似食物中毒或者食品污染事件的,應當在第一時間向轄區內衛生行政部門進行報告,并注意積極搶救病人,保護好現場,為開展事件調查積極提供線索。

        食品衛生管理獎懲制

        ??具體內容由各單位結合自身情況進行制定,總體原則是

        ??1.將責、權、利三者結合,明確職工在食品衛生管理方面應負有的責任,建立食品衛生檢查結果與職工的薪酬相掛鉤的機制。

        ??2.制定具體的實施細則,對可能出現的違反操作規程的行為設定扣分比例,或者直接設定扣款標準,如發現上崗時抽煙1次扣10元;發現手指甲長1次扣5元等。同時,也要列舉可以給予獎勵的具體情形,以激勵員工規范行為的養成,如食品衛生制度執行得較好、歷次檢查得分在95分以上的、較為妥當地處理食品衛生投訴的、在相關創建活動中表現突出的等。

        下一個:公司食品安全保障體系

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